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1、芝麻及芝麻油簡(jiǎn)介
芝麻是世界上最古老的油料作物之一，在植物學(xué)分類(lèi)上屬于胡麻科，芝麻屬。我國(guó)是世界芝麻的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，芝麻年產(chǎn)量在60～65萬(wàn)噸左右，約占世界芝麻產(chǎn)量的1/7，2015年我國(guó)消費(fèi)芝麻約142.6萬(wàn)噸，約占世界芝麻總產(chǎn)量的32%。    

芝麻油是從芝麻中提煉出來(lái)的，具有特別香味，故稱為香油。對(duì)芝麻油的質(zhì)量特別重視，芝麻油的新標(biāo)準(zhǔn)已在2016年11月22日通過(guò)評(píng)定。新標(biāo)準(zhǔn)建議生產(chǎn)廠商貫徹“適度加工”原則，避免“焙炒”過(guò)頭的芝麻中產(chǎn)生致癌物苯并芘。 
 
2、加工工藝
芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機(jī)榨或浸出）和酶法。
1）、水代法
水代法又稱小磨法，最早起源于三國(guó)時(shí)代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，制出的香油故俗稱小磨香油。
制油流程如下：
芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→對(duì)漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油
說(shuō)明：芝麻漂洗浸泡1-2小時(shí)，浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過(guò)程中開(kāi)始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃，分4次加相當(dāng)于芝麻漿的沸水。對(duì)漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。
   
2）、壓榨法
壓榨法是通過(guò)特定的工藝，用機(jī)榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。
制油流程如下：

說(shuō)明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。
    
3）、酶法
酶法為新興的方法，提取油脂的同時(shí)還能充分利用芝麻蛋白。